Par Imen ABDERRAHMANI
Il est le roi incontesté de la table des Tunisiens. Le couscous accompagne toutes les occasions sans oublier le rituel du dimanche. « Civilisation Couscous », ouvrage qui propose une plongée dans l’histoire d’un plat emblématique qui a traversé les siècles.
Dans la collection « Saveurs et savoir-faire », « Civilisation Couscous » vient de voir le jour, une coédition de Alif Editions avec l’Agence de mise en valeur du patrimoine et de promotion culturelle (AMVPPC).
Elégant, l’ouvrage qui comporte 84 pages entièrement en quadri, richement illustré, est pensé comme une véritable invitation au voyage. Bien plus qu’un simple livre, il s’agit d’une immersion dans l’univers d’un plat mythique, profondément enraciné dans les cultures tunisiennes et maghrébines, et devenu au fil des siècles un symbole de partage et de convivialité.
Dès les premières pages, le ton est donné : le couscous n’est pas seulement un mets, il est une civilisation. À travers un sommaire évocateur comportant « Le couscous en questions », « L’or jaune », « Les mains du bonheur », « la semoule du cœur », « Le couscous se met à table », « Le bonheur au bout des doigts », « Les bienfaits du couscous et sa chimie surprenante », et « Géographie du couscous », l’ouvrage déploie une approche à la fois pédagogique, sensorielle et profondément humaine.
Le lecteur est ainsi invité à remonter le fil du temps, à la découverte des origines du couscous, de l’étymologie de son nom et de ses premières apparitions dans les récits historiques. Le livre rappelle que ce plat a été mentionné par de grandes figures telles que le chroniqueur espagnol Luis del Marmol Carvajal, l’écrivain François Rabelais dans « Pantagruel », Miguel de Cervantes dans « Don Quichotte », Alexandre Dumas dans son « Grand dictionnaire de cuisine », ou encore Léon l’Africain, dont les écrits offrent un témoignage ethnographique précieux. Autant de regards qui attestent de la diffusion ancienne et de l’importance culturelle du couscous à travers le monde.
Au-delà de l’histoire, un savoir-faire
Mais « Civilisation Couscous » ne se limite pas à l’histoire. Il plonge également dans l’intimité des gestes. Le couscous y est raconté à travers les mains qui le façonnent, celles des femmes notamment, gardiennes d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. La transformation presque magique de la semoule en grains parfaitement roulés y est décrite avec précision et poésie, révélant toute la richesse d’un patrimoine vivant.
L’ouvrage s’attarde aussi sur un aspect souvent méconnu : la dimension scientifique du couscous. La cuisson à la vapeur, les réactions physiques et chimiques qui transforment la semoule, la texture si particulière du grain… autant d’éléments qui témoignent d’une maîtrise empirique remarquable, fruit de siècles d’expérimentation et d’observation.
Richement illustré, le livre offre une iconographie soignée qui donne à voir autant qu’à comprendre. Les images capturent les gestes, les matières, les moments de partage autour de la table. Elles participent pleinement à cette expérience immersive, où le lecteur est à la fois spectateur et invité.
Bien sûr, l’ouvrage n’oublie pas l’essentiel : le plaisir de cuisiner et de déguster. Il propose des conseils pratiques pour réussir son couscous, ainsi qu’un éventail de recettes typiquement tunisiennes. Car en Tunisie, le couscous se décline à l’infini : au poisson, à la viande, aux légumes, sucré ou salé, chaque région, chaque famille possède sa version, son secret, sa mémoire. Cette diversité culinaire illustre la vitalité d’une tradition qui n’a cessé d’évoluer sans jamais se perdre.
À la croisée du récit, du savoir et de l’image, ce livre s’adresse autant aux passionnés de cuisine qu’aux curieux, aux amateurs de patrimoine qu’aux amoureux de la culture. Il rappelle, avec justesse et sensibilité, que le couscous a traversé les siècles sans jamais vaciller, résistant au temps comme à la mondialisation.
Avec « Civilisation Couscous », c’est tout un monde qui se dévoile, un monde de gestes, de saveurs, de mémoire et de transmission. Un livre à feuilleter, à savourer… et qui donne inévitablement envie de passer à table.
I.A.